Seard talla- ja laimikasteKrediit: © Fredrika StjärneKas olete kalu kõrvetamas pannil või küpsetades seda grillil , välja arvatud juhul, kui olete hoolikalt tükki lõiganud, on teil tõenäoliselt ebaühtlane kuju. Kala - terve või fileeritud - on otstest kitsas, keskelt laiem. Niisiis, kuidas vältida õhema osa üleküpsetamist jätmata paksemat osa alatuks?
See on väga lihtne, ütleb peakokk Ludo Lefebvre L.A. s Kolm kutti , Väike kolm , Troisi perekond ja Ludo Bird ja selle autor Ihkama .
Ilmselt olete kursis kunstiga hästi kala spaatliga filee alla vajutades pärast nende panni löömist hoidke nahka panniga tihedas kontaktis, et saada krõbe ja krõbe. Selle aasta alguses oli kulinaarse hariduse instituudi kulinaariarenduse direktor ja raamatu autor James Briscione Maitsemaatriks , peatus katseköök retsepti demonstreerimiseks ( Searper snapper koos vanaema Smith, maasikad ja basiilikukaste ) ja nii tema kui ka Toit ja vein Kulinaariajuht Justin Chapple nõustus lisaks sellele, et a kala spaatliga on hädavajalik vahend mereandide küpsetamiseks, kuid ka see, et surve avaldamine kohe pärast seda, kui kala pannile jõuab, on ülioluline samm.
Kuid kui olete selle algsurve jaoks spaatlit kasutanud, ei pea see teelt mööda minema, kuni olete valmis kalu klappima.
Selle asemel libistage spaatliga filee kõhna otsa alla, et liha ja pann vahel oleks mingi vahemaa. Vahemaa hoiab selle lõigu liiga kiiresti küpsetamata, andes ülejäänud filee ajale järele jõudmiseks. See on kõik. See on nii lihtne.
Vaatasin, kuidas Lefebvre seda tippu näitas Toit ja veiniklass haabjas sel aastal, kui ta demonstreeris klassikalist talla Meunieri (ja koolitas publikut või moodi - pruun või, mida, muide, teadsite, et saate ette valmistada ?) ja olen sellest ajast peale mõelnud. Kuna ma kipun niikuinii tegema palju mereande, aga eriti suvel, olen seda väikest nippi hiljuti paar korda proovinud ja see mõjub võluvana, olenemata sellest, kas ma teen ühe oma lemmikust lihtsaks lõheretseptid või proovida mõnda teistmoodi.
Proovige seda ühte neist kiirete kalade retseptid või kui olete mures ebaühtlase toiduvalmistamise pärast.
See lugu ilmus algselt Toit ja vein