Sisse esimene osa meie BBQ Pit Primerist , vaatasime avatud ja suletud grillimisauke, milles liha küpsetatakse otsese kuumuse käes. Me muutume sel nädalal veidi suitsetajaks, kui teeme teema lõpule nii pilk nii suitsetajatele kui ka uue põlvkonna automaatsetele grillpliitidele.
Kompenseerida suitsetajaid
Mis puutub kaevanduste kompenseerimisse, siis see kõik on seotud suitsu ja kaudse kuumusega. Jagatud palgid põletatakse suure küpsetuskambri ühel küljel asuvas tulekastis ja kaugemal asetsev korsten loob tõmbe, mis tõmbab põlevatest palkidest kuumuse ja suitsu otse küpsetusliha kohale. Tagurpidi voolavad suitsetajad, nagu nende tehtud Lihtsalt BBQ suitsetajad Nahuntast, Gruusiast, võtke asjad sammu edasi. Korsten asub süvendiga tulekambriga samal küljel ning suits voolab süvendi kaugemale küljele mööda põhja ning tõmmatakse tagasi korstna ette ja välja.
lang-reverse-flow1.jpgem Lang Langesuunalise voolu suitsetaja juures on korstna tuletõkkepesa süvendi samal küljel. / emPaljud Texase tunnustatumad rinnatükkide meistrid, nagu Aaron Franklin Franklin Barbecue'ist ja John Lewis La Barbecue'st, teevad ise oma suitsetajaid, valmistades neid vanadest propaanipaakidest ning lisades tugeva õhuvoolu tagamiseks kõrgeid suitsu- ja amortisaatoreid. Kui soovite luua oma suitsetaja, pakub Franklin oma värskes raamatus üksikasjalikke juhiseid Franklini grill: liha suitsetamise manifest (vajalik keevitamisoskus).
john-lewis.jpgemJohn Lewis La Barbecue'ist Austinis TX-s ja peagi avatav Lewis Barbecue Charlestonis, SC osutab omaenda suitsetajaid. / emKaudne soojus ja suits on kaks peamist erinevust korvatud aukude ja avatud aukude vanema stiili vahel. Kompenseeritud pliidis eraldatakse soojusallikas küpsetuskambrist (sellest ka nimi), nii et lihale ei kiirgu otsest soojust. Kuna lõhenenud palgid põletatakse otse kompenseeritud süvendi tulekambris, täidab kamber palju rohkem suitsu kui avatud sortides ja selle tulemuseks on grill, mida suitsetatakse tugevamalt kui seda, mida küpsetatakse inimküttega avatud auku . Kompenseeritud süvendid on tõepoolest grillisuitsetajad.
Elektri- või gaasipliidid
Vanamoodsatel grillimisaukudel söögitegemine nõuab palju tööjõudu: kallilt puidust nööride vedamine, öö läbi üleval söe süvendisse kühveldamine, suurte lihalõikude pööramine ja rasvapõlengute jälgimine. Aastate jooksul on kõikvõimalikud leidlikud meeled püüdnud koormust vähendada ja lasta grillikokkadel öösel veidi magada. Alates 1950-ndatest on kasutatud erinevat tüüpi automaatseid pliite ja viimastel aastatel on need kaugele jõudnud.
Esmakordselt 1970. aastatel restoranides laialt kasutusele võetud mudelid olid vähe muud kui elektri- või gaasiküttega ahjud - roostevabast terasest korpused koos riiulitega liha hoidmiseks ja termostaat kuumuse juhtimiseks, et kokk saaks selle sättida ja unustada . ' Peotäis metallplaadil või väikeses küttekoldes hõõguvat hakkepuitu võib lisada küll suitsu, kuid sageli tekkis liha tamme või hickory varjundiga. Mõned neist vanaaegsetest süvenditest on endiselt olemas, kuid palju levinumad on nn gaasiabipliidid, mida valmistavad sellised ettevõtted nagu Southern Pride ja Old Hickory. Need on täiesti keerukad seadmed: helkivad roostevabast terasest kered, termostaadijuhtimisseadmed, mootoriga pöörlevad sarjad.
old-hickory.jpgem Viilutatud lambaliha, viilutatud sealiha ja lambaliha ribid Old Hickory Bar-B-Que'is, Owensboro, KY / emEhkki gaasipõletid on peamine soojusallikas, põletavad need uued süvendid seest ehtsat puitu - tegelikult terveid kaminasuuruseid palke. Kui näete ühte tegutsemas, mõistate, et sellel on omamoodi suur gaasimootoriga leegiheitja, mis saadab palgidest tulejuga. See põleti viib ahju temperatuurini, mis on seatud termostaadile, seejärel kuumenemise püsimiseks tsükliga üles ja alla, samal ajal kui põlevad palgid (tavaliselt ainult 2 või 3 küpsetusseansi kohta) annavad palju tõelist tamme- või hikkorisuitsu.
See võib tunduda vastupidine, kuid tänapäevased gaasiküttega pliidid loovad sageli palju tugevamalt suitsutatud lõpptoote kui täispuidust lahtine auk, kuna põlevate palkide suitsu hoitakse ahjus ja supletakse konvektsioonventilaatoritega pidevalt liha kohal. . Southern Pride pliitidel on isegi maksimaalne suitsutugevuse tagamine kaubamärgiga „Subtermic suitsutussüsteem”.
Kõrgtehnoloogilised puidupõletid
Elektri- ja gaasipliidid tekitavad grillifännide seas endiselt palju arutelusid. Puristid ütlevad, et see ei ole tõeline grill, kui seda ei küpseta kogu puidul, samas kui pragmaatikud osutavad gaasiabisüvendites põlevatele palkidele ja paljudele ärilistele eelistele, mida termostaadiga reguleeritud püsiv soojus toob. Mõnes kaevukonstruktsioonis püütakse ühendada mõlema maailma parimad küljed, pakkudes 100% puidupõletuskaevudele paljusid samu gaasiabi versioonide automatiseeritud juhtimisomadusi.
Üks populaarsemaid kaubamärke Lone Stari osariigis (ja üha enam ka kogu riigis) on Oyleri rotisserie suitsetaja, mille valmistab J & R Tootmine Mesquite, Texas. Oyler vallandatakse ainult lehtpuu põletamise teel, kuid sellel on vaateratta sarnane mootoririiulite rotisserie, mis hoiab liha küpsetades liikumas. Automaatne juhtimissüsteem reguleerib põlevale puidule tarnitava õhu hulka, võimaldades grillil küpsetada järelevalveta vähemalt 12 tundi, kontrollides ka suitsu ja niiskust.
Grillirestoranide tööstuse arenedes jätkavad innovaatilised kokad oma jõupingutusi originaalsete inimküttega avatud ja suletud tellistest aukude parandamiseks, otsides seda maagilist segu soojusest, suitsust ja ajast, mis on suurepärase grillimise jaoks hädavajalik. Jätame partisanidele vaidluse selle üle, kui edukalt kumbki õnnestub, kuid see on selge: paljudest elementidest, mis määravad söödava grilli lõpliku maitse, algab üks olulisemaid kujunduse alguses. süvendist, millel seda keedetakse.