parem kui kana-kana.jpgFoto: Chris EllenbogenKas linnuköögikoja tipp on terve röstitud kana? Kui väide vastab tõele, leidsin tagasihoidliku linnu röstimises ilmutuse ... praeguseks igatahes. Kana küpsetamise viisidest puudu pole, lihtne röstitud versioon on alati olnud minu lemmik ja siiski kõige raskem ühtsete tulemuste saamiseks. Tegelikult olen aastaid muutnud oma valmistisi, meetodeid ja maitseaineid lootuses luua oma versioon puhtast kulinaarsest õndsusest.
Lõpuks avastasin viisi, kuidas oma ideaalseid tulemusi järjekindlalt saavutada. Saladus: andke oma linnule enne röstimist kana kanapõhja. Jah, see kana alus. Sellised, mis tulevad purkidesse ja mida kasutatakse suppide, hautiste ja puljongide valmistamiseks.
Minu uus retsept sai inspiratsiooni loost, mille meie Test Kitchen direktor Robby Melvin rääkis kanast, mida ta maitses, mille valmistas tema endine kolleeg, kes lihtsalt kana näiliselt obsessiivse koguse kanapõhjaga ja röstis. Tulemuseks peeti mahlase, mahlaka liha ja robustse maitsega lindu, keda ta kirjeldas kui 'kanu'. Mind huvitas see idee ja katsetasin juhuslikult kana puljongit, puljongit ja aluseid ning mul oli palju kanapõhja mängida. Ostsin kana, värvisin linnu ingveriga Better-Than-Bouillon kana põhjaga, panin pannile ja röstisin seda umbes tunni jooksul 375 kraadi juures, umbes 20 minuti tagant. Tulemus oli täpselt selline, nagu Robby kirjeldas: mahlane ja „kana”, millel on üks kõige kuldsemaid röstitud värve, mida ma kunagi näinud olen (peaaegu koomiksikarva), kuid ma ei olnud kindel, et see oleks parem kui tavaliselt valmistatavatel praekanadel.
Pakkusin lindu üles oma kolleegidele Test Kitchenist ja nad nõustusid minu hinnanguga, et see on okei, kuid ei pruugi tingimata paraneda. Pärast umbes 10-minutist „proovivõtmise“ ümber seismist jätsime aga paljaks korjatud korjuse. See polnud ilmselgelt tavalise maitsega kana. Mõistes, et kanapõhja kasutamisel röstimisel oli midagi väärtuslikku, tõstsin esile oma ideaalsed omadused röstitud kana (karge nahaga kuldlind, mis lõpuks pehmeneb altpoolt leitud õrnast ja niiskest lihast, kusjuures piisavalt mahla on jäänud võib mõne röstitud kartuli sellest läbi lohistada või serveerida liha lusikaga küljel) ja asuda paremat röstitud kana tegema.
Ma jõudsin retsepti juurde, mis minu arvates on tõepoolest kana parem kui kana. See meetod loob röstitud kana, mis esindab ennast ausalt ja maitseb tegelikult nagu kana. Värv on alati foto vääriline ja sellega kaasneb rikkalik, soolane kana maitse, mida täiendab umami tunne, mida oskan kirjeldada ainult jumalikuna. Kui te pole praegu huvitatud, soovitan teil minna kana ja mõni kanapõhi valima, järgige lihtsat retsepti ja öelge, et see pole üks maitsvamaid kanu, mis teil kunagi olnud on.
Kana parem kui kana
1 (4 naela) tervet kana 2 spl. purgis kanasupi alus kööginöör (valikuline)
Köögiviljade keetmise sprei
Kuumutage ahi temperatuurini 375 °. Vajaduse korral eemaldage kanalt roogid ja jätke see muuks otstarbeks. Loputage kana ja kuivatage paberrätikuga. Pintselda supi põhi kogu kana peale. Seo jalad köögi nööriga kinni ja soovi korral pista alla tiivaotsad. Määri resti kergelt küpsetuspihustiga. Asetage riiul alumiiniumfooliumiga vooderdatud želeerullile. Asetage kana rinnatükk ülespoole restile. Küpsetage 1 tund kuni 1 tund ja 15 minutit või kuni reide sisestatud lihatermomeeter on 165 °, kaitstes fooliumiga, et vältida vajadusel liigset pruunistumist. Eemaldage ahjust ja laske seista 10 minutit enne nikerdamist.
Märkus. Testisime Superior Touch'iga, mis oli parem kui Bouilloni kana alus.
Teeb 4–6 portsjonit. Käed külge 10 min .; Kokku 1 tund, 20 min.