Miks mõned juustud sulavad paremini kui teised, kirjutab ScienceKrediit: OlgaMiltsova foto Getty Images'i kauduJuustu sulamise jälgimisel on midagi täiesti huvitavat, kuna see muutub tahkest plokist maitsvaks ja tilkuvaks juustu headuseks. See muundumine pole siiski maagia. Põhjused miks mõned juustud sulavad paremini kui teised põhineb kõik teadusel. Ja kuigi juustu sulatamine on piisavalt lihtne, on see tegelik teadus juustu sulatamisest on mõnevõrra keeruline ja on vähe tegureid, mis seda teevad teha kindlaks, kas juust sulab või mitte . Aga selleks, et kõige paremini aru saada kuidas juust sulab ja millised tegurid mõjutavad juustu sulamise viisi, peate kõigepealt mõistma juustu struktuuri.
'Juust on enamasti valk, rasv ja vesi,' selgitab agentuuri teavitusspetsialist ja koordinaatori David Montgomery Piimauuringute keskus Madisonis Wisconsinis lisades: 'Sa võid ju juustust mõelda kui käsnast.' Valgulised kiud, tuntud ka kui kaseiin, moodustavad käsna käsnaosa, struktuuri, mis annab juustule kuju. Lõngad vahed - või selle vanasõnajuustu käsna „augud”, kui jätkame Montgomery metafooriga - on täidetud rasva ja veega, juustu ülejäänud kahe koostisosaga. Nii et juustu kuumutamisel laguneb valgu struktuur, vabastades rasva ja vee ning see põhjustab juustu sulamist.
'Nii et koostisega,' ütleb Montgomery, 'üldises mõttes kipub suurema rasvasisaldusega ja suurema niiskusega juust rohkem sulama.' Seda seetõttu, et mida rohkem juustus on rasva ja vett, seda nõrgem on valgu struktuur, 'seega kipub see kiiremini lagunema'. Selle näiteks on Havarti juust või noor Gouda. See on rasvane, niiske ja sulab nagu unenägu.
Juustu happesus mõjutab ka selle sulamist. Neutraalse happesusega juustud, mis tähendavad pH-skaalal 7,0 või on veidi madalamad, ei kipu sulama. 'See on sama asi tõesti väga madala pH-ga juustuga, nii väga kõrge happega,' selgitab Montgomery, tuues näiteks fetajuustu ja kodujuustu. 'Väga madala pH juures,' jätkab ta, 'on valgud tõesti, tõesti tihedalt seotud,' mis tähendab, et valgu struktuur ei varise kokku ja põhjustab juustu levikut ja sulamist. Kui otsite sulatust, soovite juustu, mille pH on neutraalse ja happelise vahel - skaalal vahemikus 5,0–5,5. Nii mozzarella kui ka cheddari juust kuuluvad sellesse vahemikku, mis on üks põhjus, miks mõlemad juustud nii hästi sulavad.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Kuid lihtsalt sellepärast, et juust sulab hästi, ei tähenda see, et see venib - ja nende kahe termini vahel on väga reaalne teaduslik erinevus. Kui sulatamine on juustu võime lompi laiali laotada, on venitus selle võime säilitada oma struktuuri ja mitte puruneda isegi lahti tõmmates. Kui teil on erinevust raske ette kujutada, kujutage ette a juustu tõmme ; see venib. Ja selleks, et venitada, peavad valgu puistud olema võimalikult pikad. Nii püsib juustu struktuur koos ka siis, kui survet avaldatakse vastassuunas.
Siin tuleb mängu juustu vanus. Juustu vananedes hakkavad valgulised ahelad lagunema, mis muudab selle venimise tõenäosuse väiksemaks. Selle asemel klõpsab juust lahti, kui te seda lahti tõmbate. Kuid vananenud juust võib ikkagi hästi sulada. Montgomery toob näiteks cheddari juustu. Noor cheddari juust sulab ja venib, kuna sellel on suhteliselt pikad valgulõigud, keskmise pH-tasemega ning suhteliselt kõrge rasva- ja niiskustasemed. Vananenud cheddari juustu pH on endiselt sama ning võrreldav rasva ja niiskuse tase, kuid valgu ahelad on lagunenud. Nii et kuumutades sulab vananenud cheddari juust ikkagi. 'Kuid kuna teie valgu struktuurid on lagunenud, ei saa te venitada,' selgitab Montgomery erinevalt nooremast cheddari juustust.
Loomulikult on igast reeglist erandeid, eriti imelises juustumaailmas, ja mõnikord võib olla raske öelda, millised juustu omadused teistest tähtsamad on. Näiteks on paljudel Ladina-Ameerika juustudel kõrge niiskus- ja rasvasisaldus, mis paneb teid arvama, et need sulavad, kuid ei ole, kuna happesus on liiga kõrge. Kuid üldiselt määrab juustu niiskus, rasvasisaldus ja happesus selle sulamise ning valgu struktuuri truudus määrab juustu venivuse.
Nii et võtke need teadmised ja katsetage juustu sulatamist - seda kõike loomulikult teaduse nimel.
See lugu ilmus algselt Eriti krõbe