Bryant TerryKrediit: Celeste NocheAmmu enne seda, kui talust lauale liikumine muutus, Bryant Terry elas seda elustiili oma kodulinnas Memphises. Minu perekonnale kuulusid talud Mississippi maapiirkonnas ja pidasin Memphises koduaedu, nii et mul oli alati kõige värskem kohalik toit, mida on kasvatanud ja küpsetanud inimesed, keda armastan, ütleb ta. Peakoka ja kokaraamatute autori versioon traditsioonilisest hingetoidust on loomulikult aias sügavalt juurdunud. Tema viies kokaraamat tähistab seda köögiviljakeskset kasvatust loominguliselt, valgustades samas ka hingetoidu külge, mida vähesed nimetavad traditsiooniliseks. Kui mõelda, mis on enamikus hingetoidurestoranide menüüs - suured maitsestatud liha, surnuks keedetud köögiviljad, suhkrused magustoidud jms -, on need toidud, mida traditsiooniliselt pakutakse pühadel ja pidustustel, ütleb Terry, kes praegu asub Oaklandis, Californias. peakokk San Francisco Aafrika diasporaa muuseumis. The iga päev söögid, mida enamik tavalisi musti inimesi sõi, olid lihtsalt valmistatud ja köögiviljadega ettepoole suunatud.
Need klambrid ja muu on esile tõstetud Terry viimases kokaraamatus, Köögiviljariik , kuhu kuuluvad mõned tema enda lapsepõlvest tuttavad lemmikud, näiteks tema vanaisa kaalika roheline supp. Ma teen seda täpselt nii, nagu mu Paw Paw tegi. Pole vaja uuesti leiutada. Siinkohal räägib Terry oma köögiviljakesksest - ja mitte harva - lõunapoolsest kasvatusest ning sellest, miks ta lõpuks täielikult taimsele dieedile üle läks.
KöögiviljariikKrediit: Välja andnud Ten Speed Press, Penguin Random House'i jäljend, veebruar 2020SL: Sa kasvasid üles Memphises. Millised on teie esimesed toidumälestused?
Mu kõige armsamad mälestused on isapoolse vanaisa aiatööd ja emapoolse vanaema juures kokkamine. Minu pere kasvas ja küpsetas suurema osa meie toidust ellujäämiseks ja naudimiseks - ja nende eluviis polnud midagi erilist. Reaalsus on see, et enamikul nende naabritest olid ka agraarjuured, nad pidasid aedu ja pidasid köögiviljakeskseid dieete.
SL: Mis on teie määratlus traditsioonilisest hingetoidust?
Kui enamik inimesi kujutab ette hingetoitu, viitavad nad töölisklassi ja vaeste mustanahaliste lõunamaalaste traditsioonilistele mugavustoitudele. Kuid enne meie toidusüsteemi industrialiseerimist ei saanud töölisklass ja vaesed inimesed endale lubada iga päev ülimalt lihakeskseid toite. Enamasti küpsetasid minu vanavanemad ja nende kogukonna liikmed otse aiast köögivilju aurutades, kergelt hautades või blanšeerides. Liha oli plaadi servas või kasutati maitseainena.
SL: Sa ei kasvanud veganiks. Miks otsustasite vahetada?
Ma kasvasin üles kõigesööja, kuid kaastundlikuma ja tervislikuma dieedi poole hakkasin liikuma juba 10. klassis olles, kuulnud hiphopi meeskonna Boogie Down Productions laulu Beef. Sain siis palju vegandieedi säilitamise eetilistest, tervislikest ja keskkonnaalastest põhjustest rastafarlastelt ja teistelt mustanahalistelt vanematelt, kes varem Memphise kesklinnas tervisekaupade poes sisseoste tegid.
SL: Kas see oli keeruline üleminek?
Minu arvates on oluline märkida, et minu tee oli mittelineaarne. Minust ei saanud keskkoolis kohe ranget veganit; Hakkasin vähendama oma liha tarbimist ja liikuma lihavaba dieedi suunas. Kui õppisin 90ndate lõpus Prantsusmaal välismaal, oli raske vegan dieedi säilitamine keeruline. Jagan neid asju, et julgustada kaastunnet ja tuletada inimestele meelde, et me oleme inimesed, kes üritavad teha selles elus parimat, mida saame.
SL: Kas midagi üllatas teid, kui hakkasite läbi veganläätse filtreerima hingetoitu ja Aafrika-Ameerika kööki?
Kui süvenesin paljude Lääne- ja Kesk-Aafrika riikide traditsiooniliste roogade uurimisse, avastasin, et paljud neist olid tegelikult köögiviljapõhised.
SL: Isegi köögiviljakesksetes roogades on lõunamaade toiduvalmistamisel sageli vähem tervislik või lihapõhine koostisosa (näiteks suitsutatud singikintsudega küpsetatud kaelarihmad). Kas see oli väljakutse nendest ootustest välja murda, pakkudes siiski lõunamaise toidu suurt maitset?
Ma ei pea ilmtingimata ebatervislikuks selliseid asju nagu sulatatud rasv ja köögiviljaroogadele lisatud lihatükid. Paljud traditsioonilised köögid kogu maailmas kasutavad neid komponente maitse tugevdamiseks ja toitainete tiheduse lisamiseks. Kuid ma arvan, et paljud inimesed ei kujuta ette, et lõunamaine toit on ilma loomsetest saadustest, seega naudin väljakutset pakkuda lihavabu alternatiive. Vegantoitude valmistamine võimaldab neid kõigil nautida ja ma paneksin oma retseptid iga roa kõrvale, kus oleks loomseid saadusi.
SL: Nimetage viis Lõuna (või Lõuna poolt kasvatatud) kokka, kes teid täna inspireerivad.
Mashama Bailey, B.J. Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel ja Steven Satterfield.