sean_brock.jpgFoto Naabruskonna söögirühma nõusolekulMis on Lõuna-kokkamise tulevik? Sean Brocki jaoks on see juba kirjutatud, avaldatud enam kui sajandi vanustes (ja mõnel juhul ka kahes) raamatutes.
James-Beardi auhinna võitnud peakokk Charlestonis Pidage meeles ja McCrady , kiitis lõunapoolsete toitude säilitamise ja uuesti leiutamise eest, ütleb, et ta on 'kinnisideeks' vintage kokaraamatutest. Piiratud tiraažiga trükituna murenevaid tomse on kasutanud lõunamaalaste põlvkonnad, kuid need jäävad suures osas unustatud - välja arvatud kulinaarsed bibliofiilid nagu Sean.
Ta konsulteerib neid iga päev. Ja tema arvates peaks vaatama ka mõni tõsine lõunamaade toiduvalmistamise fänn.
Need raamatud, mis on ühed varasemad lõunamaise kultuuri ülestähendused, asuvad Sean Charlestoni kodu riiulitel. Innukas koguja, räägib ta raamatutest nagu laps jõulude ajal. 'Kui hoiate oma käes vintage kokaraamatut, hoiate inimeste ajalugu,' ütleb ta. Ta otsib kogu riigis haruldasi kokaraamatuid (rõhuasetusega 19. sajandi lõpule ja 20. sajandi algusele), otsides ideid, mida oma restoranides kasutada - näiteks ideaalne riisivahvel või Brunswick Stew. 'Enamik Huski roogasid pärinevad minu lemmik vintage kokaraamatutest. Ma kasutan neid iga päev. '
Mõnel õhtul, kui restoranid suletakse, kutsub ta oma kokad üle tulema ja need poogivad üle antiigiaardete hunnikutesse. 'Põnev on näha, kuidas noored kokad neid teadmisi üle vaatavad. Lisaks on meil lõbus vaadata välja langenud ajaleheväljalõikeid ja luuletusi. Need raamatud on elus. '
Kuigi enamikku neist originaalidest on raske leida (ja see on väga kallis), on paljud neist saadaval kordustrükkidena (märgitud linkides).
1. „Konkurentsitamatu kokaraamat ja majahoidja juhend“ proua Washington 1885 - Sean nimetab seda lõunamaade toiduvalmistamise lõplikuks tekstiks, mis on paljude tema pakutavate roogade valik. (Ta armastab selle keedetud maapähklite retsepti ning saialille ja loorberiga maitsestatud Hirve peasuppi a la Malmesburry.)
Raamat tähendab Seanile nii palju, et ta alustas üleriigilist suurt otsingut haruldase originaaleksemplari leidmiseks, mille ta kinkis Lõuna-Carolina ülikooli professor dr David Shieldsile, kelle töö keskendub pärandköögiviljade ja Carolina Gold Rice'i säilitamisele. 'Ta õpetas mulle, et peate mõistma Lõuna toidu ajalugu, et mõista selle tulevikku.'
kaks. 'Mida proua Fisher teab vana lõunapoolse kokanduse kohta' pr Abby Fisheri (1881) 'See on oluline mitmel põhjusel, sealhulgas see, et see on üks esimesi kokaraamatuid, mille afroameeriklane välja andis,' ütleb Sean. AL-s Mobile'is orjaks sündinud Fisher kolis pärast kodusõda San Franciscosse ja temast sai edukas toitlustaja, kes oli tuntud oma retseptide poolest nagu austrikook ja piparimangod.
3. 'Carolina riisi kokaraamat' autor Samuel Stony (1901). Proua Stoney koostas selles tekstis 237 traditsioonilist riisirooga, mis on Brocki köökide põhiosa. 'Olen riisi kinnisideeks,' ütleb Sean. 'Riisikoogid, mida pakun koos pimento juustuga, on selle perioodi tuletus, kui kõik sõid riisi kolm korda päevas.'
Neli. 'Lõuna-kokk, proua S.R. Tuim' (1928) „Põnev on see, et sellel raamatul on täiesti erinev toiduvalmistamisviis kui„ Konkurentsitute kokaraamatute & apos; sest see esindab erinevat toiduvalmistamise ajastut, ”ütleb Sean. 'Mugavam oli süüa valmistada 1928. aastal - näete, et retseptide kirjutamise viis.' Kirjutas populaarne kolumnist Atlanta ajakiri , mis on täidetud mitte ainult üksikute retseptide, vaid spetsiaalsete sündmuste menüüdega, koos 30 hapukurgiretseptiga. 'Ohoo, kurgi ketšupi retsepti lõikamine kukkus just raamatust välja,' ütleb ta lehti sirvides. 'See läheb Huski menüüsse.'
5. 'Appalakkide kokanduse Foxfire'i raamat' (1984) Toimetanud Linda Garland Page ja Eliot Wiggington Ehkki see on nimekirja kõige moodsam raamat, sisaldab see enam kui 500 Appalachia traditsioonilist retsepti. 'See on üks väheseid raamatuid, mis mu pärandit tõeliselt dokumenteerivad, nii et tunnen end tõesti sellega seotuna.' Lisaks retseptidele, nagu praetud vutt, seitsmepäevane kukeseen ja sassafrase tee, kirjeldatakse selles ka selliste toitude valmistamise ja säilitamise meetodeid nagu sealiha kuivatamine ja ulukite ettevalmistamine.
6 ja 7. Virginia koduperenaine autor Mary Randolph (1825), 'Carolina koduperenaine' autorid Sarah Rutledge (1847) ja Kentucky koduperenaine proua Lettice Bryan (1839) 'Koduperenaiste raamatud on kõik klassikalised, sest neil on kõige jaoks retseptid,' ütleb Sean. (Mõelge: 'Kuidas vasikaliha rinnatada', kuidas noolejuurepudingut teha.) 'Mulle meeldivad kõik lehma peaga Kentucky koduperenaises olevad asjad. Millal te viimati restorani astusite ja lehmapäid nägite? Kuid see oli vanasti norm. ' Üks tema lemmikutest The Kentucky retseptist sisaldab juhiseid kalkuni austritega keetmiseks.
8. Proua Hills Lõuna praktiline kokandus ja kviitungiraamat (1872) 'Mulle meeldib, kuidas see on korraldatud. Seal on äädikat käsitlev osa, köögiviljaosa, kastmete osa, 'ütleb ta. Ta on eriti huvitatud köögiviljade valmistamismeetoditest, mis kunagi langesid poolehoiust välja nagu salsify, juurviljad, mis on nüüd taaselustumas.
9. Koloniaalplaneerimise kokaraamat Harriet Pinkney (1770) 'See näitab, kui oluline oli Prantsuse mõju lõunapoolsele toiduvalmistamisele sel ajastul,' ütleb ta. 'Kuid see õpetab ka vaipa pesema ja värvi tegema. Päris käepärane. '
10. Lõuna-aednik ja kviitungiraamat P. Thornton (1845) 'Seemnete säästmise osas vaatan seda raamatut,' ütleb ta. 'Ja sellel on ka juhised mesilaste küttimiseks. Mesilaste jaht on praegu trendikas, kuid meie esivanemad tegid seda siis kogu aeg. See raamat näitab teile, kuidas. '
Tahame teada: mis on teie lemmik kokaraamat?
Seotud lingid: Lõuna elamine: Ideaalse söömise päev Charlestonis, Lõuna-Carolinas