Kõrgemate küpsiste saladus # 1Krediit: Getty ImagesSee artikkel ilmus algselt Minu retseptid
Mul oli mõni kuu tagasi piinlik toiduvalmistamise äpardus. Kutsusin kondiitritoidu sõbra õhtusöögile ja ma valmistasin oma meelelahutuslikku lõbu: Nigel Slateri karamelliseeritud sibul, Taleggio ja tüümian hapukas . Selles kasutatakse külmutatud lehttainast, nii kaua, kui te neid sibulaid eelnevalt karamelliseerite, on see lihtne nagu pirukas. Lasin lehttaignal 25 minutit istuda nagu pakendis soovitatud ja torgisin selle kahvliga üle, pintseldades sellele sulavõid, nii et koor oleks kena ja kuldne.
Ja minu lehttainas ei küpsetanud kondiitrit. See oli laastav.
Selgub, et tegin absoluutselt kõike valesti. (Ja mõned teist ilmselt nägid seda kilomeetri kaugusel, kuid kuigi ma olen osav soolane kokk, olen ma siiski töötan endiselt minu küpsetuskarbonaadiga .) Lehttaigna või küpsiste õitsemise trikk number üks on saia enda ja ahju temperatuuri nihkumise kiire ja kiire lõhenemine.
Seotud: Kuidas valmistada vorstikastet
Sirutasin oma pali Kelly Fields , peakokk omanik Willa Jean Louisiana osariigis New Orleansis, kes kinnitas minu viga: lasin oma tainal liiga soojaks minna, lasin sel istuda ja lisasin sulavõid. Selle asemel oleksin pidanud enne ahju panekut kogu koore sügavkülma pugema. Ja siis ütles ta mulle midagi, mis mu meelt lõi: Tema kuulsad küpsised - parim, mis mul kunagi olnud on - minge otse sügavkülmast ahju. Nad ei tõuse toatemperatuurini ega istu isegi külmkapis; nad on kivikõvad, külmunud kui vähegi võimalik. Selgub, kui panete ahju ülimalt külma või külmutatud taina, 'põhjustab see võis oleva vee aurustumist kiiremini', ütles Fields. 'Kui vesi aurustub, läheb see üles , auruna, nii et see võtab kogu [biskviidi] struktuuri endaga kaasa. '
See on ka põhjus, miks enamik küpsiseid retseptid kutsuge võid ise segamisel väga külmaks. Väljadel & apos; retsept , ta jahutab ja riivib võid, nii et see jaotub tainas kiiresti sulamata. Ta valmistab oma küpsiseid terve päeva ette, külmutab need lehtpannil ja kuumutab veel ühe ahju pannil: küpsised tulevad sügavkülmast välja, otse tulele kuumale pannile ja otse ahju. Tulemus? Kõrged, armsad, õrnad küpsised.
Vaadake: kuidas valmistada täiuslikke petti küpsiseid
Teadus on tema sõnul sarnane sellele, miks ta leiba küpsetades paneb toasooja leivataina eelsoojendatud küpsetusakivile ja pistab siis kogu selle ahju. Selle vee kiire aurustumisega kaasneb kivi vastu armas koorik. (Need teist, kes teete pannikana võib ära tunda tehnikat, kuidas eelsoojendatud pannilt võta.)
Kiire külm-kuum-tehnika küpsetiste kõrguse saamiseks töötab lehttaigna ja kõigega, milles on enamus lehtjast või või rasva, ”ütleb Fields, ehkki märgib, et poest ostetud lehttainas on sageli sisaldab ka keemilisi juuretisi. Mis puutub minu kurvasse pirukasse, siis oleksin pidanud „võtma selle lehttaigna, teinud kõik sammud, valmistama oma hapuka koore, harjama servad võiga ja viskama siis hapuka koore sügavkülma.” Kui see oli jahtunud, oleksin pidanud oma soolased koostisosad sisse viskama ja ahju viskama. Ta selgitas, et sügavkülmas tahkub koor, kuid 'kui see on uuesti ahjus, on ta seal, kus peab olema'. Nii et minu lehttainas olevad juhised lasta tal pool tundi istuda? Võlts.
Mida võiksite selle tehnika abil veel proovida? Fields valmistab eelnevalt terveid pirukaid, külmutab need ja paneb seejärel ahju. Sama on küpsiste, skoonide, lehttaigna ja 'igasuguse Taani taigna - kõigega, milles on või'.
Tööstuses, mis on endiselt toiduvalmistamise kinnisideeks minutil , Fields vannub, kasutades külmutatud küpsiseid, hoides neid hoolikalt plastpakendisse pakituna, et nad ei leiaks tema sissepääsu maitset. Kui soovite tehnikat proovida, kuid teil pole tervet päeva, ärge muretsege; isegi 30 minutit või tund sügavkülmas peaks muutma biskviidi kasvu.
Kui ma Fieldsile halastasin, et ma ta tegin petipiimaküpsiste retsept kolm korda ja kuigi need olid iga kord maitsvad, kuna ma hoidsin oma külmi koostisosi külmana ja ahju kuumana, tulid need iga kord ikka erinevalt välja, naeris ta: 'See on küpsetamise ilu. Sellepärast inimesed vihkavad seda, aga ma armastan seda. '
Alex Van Buren on New Yorgis Brooklynis elav toidu- ja reisikirjanik, kelle loomingut on ilmunud Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine ja Epicurious. Järgige teda edasi Twitter ja Instagram @ alexvanburen
See lugu ilmus algselt Minu retseptid