Sami Bar-B-CueKrediit: Robbie CaponettoOli täiuslik laupäev eelmise juuli lõpus Tennessee osariigis Humboldtis grillivõileivaks: selge sinine taevas ja mõnusalt niisked tempod. Kuid ma seisin vöökohani kõiges, mis Sami Bar-B-Q juures olevast süvendist järele jäi. Sarnaselt grill-arheoloogiga seadsin häkkimise läbi mördi, tsementeerunud lehtpuu tuha ja searasva kihid, püüdes leida 25 aastat sealiha õlgade suitsetamisest kogutud detriti alla mattunud alustellistest müüritise kihti.
Vaid nädalad enne süttis Saami kambrituba ja kuna searasv plahvatas nagu napalm, põletas restoran selle tuhaploki seinteni. Kahe päeva jooksul liitusin paarikümne vabatahtlikuga Southern Foodways Alliance'ist, Fatback Collective'ist ja Jim & N Nick Bar-B-Q-st, et aidata see väike Tennessee lääneosa suitsuhunnik üles ehitada. Grilli pühendunuid tuli igast linnast ja kaugelt Lõuna-Carolinast, püüdes kõik taaselustada natuke grilliajalugu.
Viimased viis aastat olen töötanud grillidokumentalistina, kulinaariakeskse suulise ajaloolasena, kes on jälginud toidu tagamaid. Pööran odomeetreid hakitud sea võileibade ja lihapaberist rinnatükkide otsimiseks. Kuid sel nädalavahetusel Humboldtis jõudsin grilli südamele lähemale kui kunagi varem. Mis on selle Ameerika kokakunstivormiga - soola ja magusa, suitsu ja vürtsika liha ületav segu -, mis võib panna mind läbima 500 miili, vaeva nägema 90-kraadises kuumuses ega saa isegi liha ega maitset tunda kaste?
Minu jaoks algab see loost. Samuel Donald avas oma grillimisvõimaluse 1988. aastal pärast eluaegset vabrikutööd ja karjakasvatust. Ta suitsetas õlgi terve päeva ja öö hikkori ja tamme söe pärast. Tema äädika-vürtsikaste oli tuntud kogu Lääne-Tennessee osariigis. (Klient pakkus kord galloni eest 200 dollarit.) Kuid tema tütre Seresa Ivory sõnul, kes koos abikaasa Joniga on ühisomandis alates Sam'i möödumisest 2011. aastal, oli Sami töö lemmikosa higi - veedetud tunnid veedetud töötades tema käsitsi ehitatud grillimisauku kõrval, kus sõbrad ja kliendid ühinesid temaga jutustamiseks ja tulekahju ümber sõpruskonnaks.
Kaevandades Sami süvendi jäänuseid, ei saanud ma muud üle, kui meenutada möödunud aastaid, mida olen veetnud grilli ajaloo avastamisel. Kui hakkasin dokumenteerima & cos kultuuri, võtsin ma igaühe ja kõigi barbecue'i definitsiooni vastu. Carolinase kolmanda põlve pitmastid väitsid, et grill on terve siga, mida suitsetatakse hikkori peal 12 pluss tundi. Texanlased ütlesid, et grill on veiseliha. Rohkem heterodoksseid grillijaid keetsid kõike, igati. Lambaliha ja veiseliha; linnuliha ja sealiha; tagaaia grillil või suitsuhoones; hakitud, tõmmatud, tükeldatud või viilutatud. Niikaua kui tuli liha kohtas, olin nõus, et see kõik oli grill.
Kuid süvenedes grilli minevikku, tahtsin veel. Minu määratlus tundus puudulik.
Ronisin Sami süvendist välja ja andsin kirika üle vabatahtlikule kaaslasele Rodney Scottile, kes serveerib Lõuna-Carolina osariigis Hemingway's asuvas Scott Bar-B-Que's peerless kogu sigu. Kuu aega varem oli Rodney minuga jaganud oma filosoofiat: kaste, suits ja isegi liha ei oma tähtsust. Tema jaoks on grillimine kokkutulek, pidu, võimalus 'kõigile tulla ja ühineda ning üksteise seltskonda nautida'. Sõltumata sellest, kas moodustate võistlusringil võistkonna, kogunete peretööks või jagate naabriga ribiplaati, on grillimine harva, kui üldse, üksik tegevus.
Rodney kommentaar näitlikustas seda, mida ma Samil tunnistajaks sain: rühm inimesi, kes grillimise nimel kokku said. Paljud meist, sealhulgas ka mina, ei olnud kunagi proovinud Sami tõmmatud sealihaleiba, kuid siiski soovisime, et oleksime selle taaselustamise osa. Terve selle nädalavahetuse rääkisime grillimisest, jagasime lugusid grillimisest ja tegime plaane üksteist külastada ja grillida.
Novembris sõitsin tagasi Humboldti, et külastada äsja taasavatud Sami Bar-B-Q. Esimese asjana tegin palverännaku välja suitsuhoonesse, et näha auku, mille Sam ehitas, ja me ehitasime uuesti üles. Seisin imestades restaureerimise ilu üle ja mõtlesin, kui palju grilli ma sel päeval söön.