Erik NielKrediit: Meie Ampersandi fotoÜks James Beardi auhinna nominatsioon ja kaks õitsvat toidusihtkohta Chattanoogas tõestavad, et kuigi peakokk Erik Nieli hääl on vaoshoitud, siis tema loodud lõunapoolne toit seda kindlasti pole. Istusime Easy Bistro & Bar ja Main Street Meatsi omaniku juurde, et rääkida tema Chattanooga sidemetest, Cajuni mõjust ja sellest, mida ta lõunas peakokana olemisest kõige rohkem armastab.
SL: Sa oled Louisianast. Kuidas see toidukultuur teie roogasid kujundas?
ET: See on kõik selle kohta, miks ma toitu armastan. See, kuidas Louisiana kreooli ja cajuni kultuurid toitu hindavad, võimaldab mul mõista, kuidas toit inimesi õnnelikuks või kurvaks teeb. Ilma selleta ei oleks ma toiduäris. Ja nüüd, olen oma karjääri selles punktis, kus iga loodud rooga soovin taastada tundeid, mida kreooli ja cajuni toit tekitab. Iga kord, kui leian midagi, mis maitseb hästi - isegi kui see ei meeldi kreooli köögile - kui see tekitab minus tunde, nagu ma tegin seda 8-aastaselt, seistes oma vanemate maja taga langus keema, siis see lööb minu jaoks koju.
SL: Mis oli esimene asi, mida lapsepõlves kokkamist meenutasite?
ET: Kala, mille me isaga olime püüdnud. Mäletan, et püüdsin päris selgelt päris suure kirju forelli. Saime nuga välja ja mu isa lasi mul seda puhastada ja praadisime ära.
SL: Mis on teie lemmikrestoran Louisiana praegu?
EN: Mulle meeldib New Orleansis käia. Iga kord, kui lähen, tunnen lihtsalt hirmu kõige ees, mis on juhtunud pärast seda, kui olen viimati olnud. Ausalt öeldes on minu lemmikrestoran see, kus ma praegu söön.
SL: Mis pani teid otsustama oma restorani Chattanoogas avada? Kuidas on toidustseen praegu ja võrreldes sellega, kui avasite oma esimese restorani Easy Bistro & Bar?
ET: Teadsin, et tahan alati olla restoraniäris ja et tahan oma äri omada. Chattanooga on koht, kus ma perekondlikel põhjustel elama asusin. Kuid siis nad kõik lahkusid, kohtusin ühe tüdrukuga, armusin ja kogu üheksa jardi hiljem oleme endiselt seal. Chattanoogast sai linnana minu muusa. See oli tõusuteel, kui ma sinna jõudsin 16 aastat tagasi; 16 aastat hiljem on see mind nii mitmel moel muutnud. Chattanooga on aidanud mul kasvada, sama palju kui see on kasvanud selle aja jooksul, kui ma seal käinud olen.
SL: Kuidas kirjeldaksite Easy Bar & Bistro toidustiili?
ET: See on tõepoolest lõuna-prantsuse, kreooli ja klassikalise lõunapoolse toidu ühend. Professionaalselt kokkama asudes teadsin, et Louisiana köök ja kreooli köök olid lihtsalt minu alguspunkt. Lahkasin selle tagasi oma juurtele, mis peituvad Lõuna-Prantsuse köögis. Leidsin Lõuna-Prantsuse toidust tõelise lihtsuse, mida kreooli köögis pole. Mulle meeldis väga hooajalisus ja Prantsuse toiduained ning see sama hooajaline fookus on kogu lõunas. Kasutame seda, mis on saadaval; me riffime kõigi nende ideede üle pidevalt.
SL: Lemmikroog menüüs?
ET: Ma olen alati kõige õnnelikum selle üle, mis on menüüs uus ja toores. Meil on alati mingisugune toores kala ja siis mis tahes mereannid, millega me mängime - seal asub minu õnnelik koht. Kuid siis on asju, mis on menüüs olnud kaksteist aastat, ja ma ilmselt ei armasta neid nii palju kui varem ... ma tahan öelda, et tahan, et nad menüüs püsiksid, kuid minu armastus on raugenud.
SL: Kas teil on plaanis tulevikus midagi uut avada?
EN: Jah. Muidugi. Oma karjääri selles keskpunktis sain paar ideed, millega tahan väga töötada. Mind, nagu iga teist maailma peakokki praegu, köidavad täielikult lahtised leegid, puupõlengud ja suitsetamine. Mul on sügelus, mida ma tõesti pean sügama, väga halvasti. Ma mõtlen, et mul on mereandidest lähtuv restoran (Easy) ja lihunikupood / söögituba (Main Street Meats). Ma arvan, et mul on veel midagi, kuhu ma pean minema.
SL: Mis on kokaks olemise juures kõige raskem?
ET: Kui ma oleksin teadnud, kui palju kokandiks olemisega äriteadmisi alustades tekkis, oleksin selle arengule mõelnud teisiti. See on kõige raskem: kokaks olemine ei tähenda tingimata seda, et te kogu aeg süüa teete või et saate kulinaarselt kogu aeg loominguline olla. See tähendab, et peate haldama restorani kõiki erinevaid aspekte. See on ka peakokaks olemise juures üks olulisemaid asju: mõistmine, et esi- ja tagaosa (külalise ja köögi) suhe on sama oluline kui see, kui loov sa taldrikul oled. Kui kogu asi ei toimi, on see kõik tühi. Teil on võimalik saada maailma parim roog, kuid kui host ei saa broneeringu tegemiseks telefonile vastata, siis see ei toimi.
SL: Aga kokk olemine paneb sind oma tööd armastama?
ET: Oh, see on fantastiline. Igapäevaselt saate panna inimesi lõbutsema. Ja selles maailmas on väga vähe töökohti, kus saate otseselt vastutada inimeste elu nautimise eest. Kui teeme oma tööd õigesti, mille poole me alati püüdleme, transporditakse külalised söögituppa. Pean silmas tükki teist ja kõigist teistest teie operatsioonides & apos; hing kandub neile korraks hammustuseks. Ja inimese hinge toitmine ja toitmine on üks suurimaid tundeid.
SL: Mis on kõige kummalisem asi, mida olete kunagi keetnud?
EN: Oh, ma tegin korra virsikuid ja krabisid. See oli lõpuks üks mu paremaid roogasid. Ma valmistasin kartuliravioli mascarpone täidisega, šalottsibula, sidruni, kappari, kiiresti hautatud virsikutega, mille peal oli kergelt pruunistunud jumbo tükikrabi ja võikaste.
SL: Mis on teie nädalaõhtune õhtusöök?
PEAL : Noh, ma olen Louisianast. Pean riisi keetma. Kui mul on vaja ülimugavat toitu, tahan riisi kanapuljongi ja võiga. Kui mul kasvavad mõned ürdid, siis haaran need kätte. Kana ka. Röstin kogu aeg terve kana. Saate selle üles seada, ahju visata, tund aega hiljem tagasi tulla ja see on valmis. Seniks saan oma last mööda maja taga ajada ja riisi keeta.