Pole kaua vaja aru saada, et Elliott Moss teeb süüa kogu puiduga Buxton Halli baar-B-Que . Seal on leti taga suures metallkaevus näha, kuidas lõke lõõmab tamme söeks. Ta ja ta meeskond kühveldavad sellest tulest süsi otse kogu orjade alla kahes külgnevas metallkattega süvendis.
buxton-hall-fire.jpgjah, nad küpsetavad puiduga Buxton Hallis / emSee on pehmelt öeldes ebatraditsiooniline ülesehitus ja selline, mis nõuab tuletõrjega koosviibimiseks massiivseid ventilatsioonikateid. Enamik pidevalt kahanevaid täispuidust grillliite teeb süüa restorani taga asuvas lohumajas, kuid Elliott Moss - Buxton Halli kaasomanik ja pitmaster - ei tundu olevat konventsiooniga liiga seotud. .
Tänu hiljutisele perepuhkusele Põhja-Carolina mägedesse sain lõpuks vaadata seda uut saabumist Asheville'i kesklinna ja see on üsna intrigeeriv koht. Hoones asus veel 1930. aastatel rulluisuklubi. Tuhkatriinaseintel on endiselt liuväljalt algsed vaherpõrandalauad koos tuhmunud polomängijate ja uisutajate seinamaalingutega. Ruumi ühel küljel kumab avatud köögi sees valge plaat, loosungid 'Terve ora baar-b-kii!' ja suitsetatud suitsetamise ajal. Selle kohal on stiilne must kiri.
buxton-hall-eksterjöör.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emBuxton Hallis on kohalike põllumeeste karjamaal kasvatatud sead. Meie siga sel päeval, teatas meile seinal olev tahvel, oli Kleopatra Põhja-Carolinas Lure järve lähedal asuvast Vandele Farmsist. Ja pean ütlema, et Kleopatra oli vägagi maitsev.
Küpsetatud Ida-Põhja-Carolina stiilis sealiha pakub segu tumedamast ja heledamast lihast, mis on tõmmatud pikkadeks kiududeks, rikkaliku osaga krõbedatest välimistest pruunidest bittidest. Nagu enamus otsese kuumusega keedetud terve siga, pole ka Buxton Halli sealiha suitsune näkku, sest nad kühveldavad hõõguvaid süte, mitte palke, mitte palke. Seda serveeritakse ramekiini paksu punaka kastmega, mis minu arvates oli vähem rahuldav. Siis aga sirutasin pipraga pitsiga äädikakastme pudeli, mis ootas keset lauda ja andis sealihale korraliku duši. Järgmine suutäis sädeles ja säras klassikalise maitsega, mida tavaliselt leiate ainult Põhja-Carolina idaosast ja Lõuna-Carolina Pee Dee'st.
Kuid minu jaoks pole tõeline täht tõmmatud sealiha, nagu see on maitsev, vaid ootamatu magamiskoht grillliigese jaoks: praetud säga. See pole siiski ükski praetud säga. See on soola ja suhkruga kuivatatud, pannakse suitsetajale peaaegu küpseks, seejärel pekstakse ja praetakse vahetult enne serveerimist. Saadud filee on paks krõbedast apelsinitaignast, mis lõheneb teie kahvli all maitsvateks kildudeks. Isegi pärast kõvenemist ja suitsetamist on kala seest endiselt õrn ja mahlane, ahvatlevalt peene suudlusega.
buxton-hall-table.jpgem Builton Halli baaris-B-Que / em tõmmatud terve siga, praetud suitsutatud säga, kana raba, räsi ja riis ning palju muudSee eklektiline stiilide segu peegeldab Elliot Mossi ringjoonelist teed pitmasteriks saamise suunas. Ta kasvas koos grillimisega Lõuna-Carolinas Firenzes, kus tema pere küpsetas nädalavahetusel toimuvate koosviibimiste jaoks terve ora tuhaplokkide aukudele, kuid tema esialgne restoranikogemus tuli kiirtoidu- ja baariköögis töötamisest. Ta saabus Asheville'i 2007. aastal ilma ametliku kokakoolituseta, kuid tegi endale kiiresti nime restoranis Admiral, kus tema toiduvalmistamine pälvis 2013. aastal James Beardi fondi kandidaadi parima kagu nominatsiooni.
Sambla peakokkide juhitud ja vanaemast inspireeritud lisandid sisaldavad 'sea all' küpsetatud tangy rohelisi ube - suurel lehtpannil, et püüda sealihast tilkuvaid sealiha tilka. Koosseis hõlmab mõlema Carolinase grillroogasid, näiteks Pee Dee stiilis kana raba ja üsna ainulaadne versioon Midlandsi Lõuna-Carolina stiilis räsi ja riisist. Paks ja peaaegu šokolaadipruun värv, tänu rikkalikule maksannusele on sellel sügav ja tume rikkus.
Mõned grillimisliigesed on spetsialiseerunud suurtele banaanipudingualustele, teised omatehtud pirukatele. Buxton Halli kondiitritoodete kokk Ashley Capps on banaanipudingipiruka loomiseks need kaks traditsiooni kokku rullinud. (Jah, see on kondiitritoidu peakokk koos grilliga ja tema muljetavaldav resümee sisaldab New Yorgi Eleven Madisoni pargis asuvat käiku.) See on dekadentlikult magus looming, mille peal on omatehtud vanillivahvlite koor ja röstitud besee.
Carolina traditsioonilistes ühenduskohtades pole veel palju muid elemente, nagu kohalike õllede jaoks mõeldud kraaniseinaga täisbaar, allkirjastatud kokteilide kiltkivi ja sügavkülmik, mis osutab burboon- ja tequila-pitsiga lörtsi. Sellel ja muul viisil kajastab Buxton Hall ühte uut suundumust, mida oleme viimastel aastatel üha enam näinud: peene söögimaailma kokad pööravad oma pilgu grillimisaukudele, võttes inspiratsiooni saamiseks vanu piirkondlikke traditsioone, kuid ei tunne end nendega seotud. Ja see kokkuste katsete vaim viib lõpuks maitsvate asjadeni, näiteks sea all küpsetatud roheliste ubadeni ja sulatatud banaanipudingipirukateni.
Tundub, et see töötab nii sööjate kui ka restoranikriitikutega. Bon Appétit nimetas Buxton Halli just üheks neist Ameerika 50 parimat uut restorani . Küllap on nad proovinud ka seda suitsu praetud säga.
Buxton Halli grill 32 Pangad Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com