Glenn Roberts, Anson MillsGlenn Roberts, Anson Millsi riisipõld Lõuna-Carolina madalamaal | Krediit: Terry ManierNad imavad maitseid kiiresti nagu maisitangud - võib-olla isegi parem, 'ütleb Lõuna-Carolinas asuva Anson Millsi omanik Glenn Roberts, veeretades peopesas värskelt jahvatatud rusikatäit pärlmutterriisi.
Madalal ja aeglasel küpsetamisel kreemjas, maitsega, mis sosistab rohelist mandlit, riisitangud on traditsiooniliselt riisiterade killud, jahvatamise kõrvalsaadus. Kunagi istutajate poolt kutsutud middliniteks, on nad nüüd nii populaarsed, et Glenn, kes kinnisideelise intellektuaalse jõuga pooldab päriliku teravilja, peab sihikindlalt purustama osa riisidest, mida Anson Mills kasvatab, et pakkuda varjatud kodukokkasid - ja üha rohkem kokki. .
Üle kogu riigi ajavad kokad taaselustumist. Charlestonis asuva FIG kokakunstnik Jason Stanhope küpsetab riisiterasid, kuni need ulatuvad kreemja-al dente vahega, ja katab need napsiviiludega, mida ümbritseb maakraavikraav. Vahepeal serveerib Brooklynis Seersuckeris Arkansas sündinud peakokk Rob Newton neid kimchi-collard puljongiga.
Kasvava nõudluse rahuldamiseks töötab Anson Mills 30 farmiga üle kogu Lowcountry ja mujalgi, et kasvatada pika teraviljaga sorti Carolina Gold, mis oli Lõuna-Carolina sularahakultuur alles kodusõja järel. Siis hindas plantokraatia edu selle järgi, kui palju riisi nad koorisid, habrasid terasid purustamata. 'Kogu riis tõi eksporditurult suurt raha,' ütleb Glenn mulle, kui sõidame Charlestonist lõunasse, suundudes ühele tema põllule. 'Orjastatud kokad kasutasid purustatud riisi, millel oli vähem kaubanduslikku väärtust.'
Glenni hilja ema, kes õppis kokkamist Edisto saarel, oli selle musta traditsiooni valge pärand. Malmist pannil asuva kokakunsti ekspert oli tuntud oma hommikusöögiga, mis sisaldas õuemunadega praetud peekonirasva-krõbedaid riisitangusid. Glenn avaldab talle kummardust iga kord, kui ta riisikooret jahvatab või pannile pliidi juurde tohib.
John T. Edge juhib Mississippi ülikooli instituudi Southern Foodways Alliance'i, mis dokumenteerib, uurib ja tähistab Lõuna mitmekesiseid toidukultuure: Southernfoodways.org