Kuidas rääkida lihunik | Toit ja vein

Krediit: Eric Medsker

Külastus minu kohalikku lihunik pood, Magusate põskede liha , sisse Jackson , Wyoming, on asi, mida ootan iga nädal. Atmosfäär on sõbralik ja pubilaadne, ainult vestlused omaniku Nick Phillipsiga keerlevad pigem tervete loomade lõhkumise kui pikkade kontoripäevade ümber. 'Aktiivsete lihaste jaoks peaksite rasva alla laskma, et saaksite pehme, želatiinse maitsepommi,' soovitab Phillips hiljutisel visiidil. 'Seda me teeme rinnatükiga, kui see suitsetab viisteist kuni kaheksateist tundi. Sealiha karbonaadi, ribeye või coppa praadiga, millel on hea rasvamüts ja kena marmor, sulatage rasv algul aeglaselt vastupidise ojaga alla ja teile jääb suus sulav rasv. '

Magusad põsed & apos; klaasist ümbris on täidetud kasutajasõbralike jaotustükkidega, nagu New Yorgi ribapihvid, ribeyes, sealihakotletid ja palju muud - aga ka palju seikluslikumaid, nagu veiseliha kael ja sealiha sääred. Siis on olemas need, mida nad nimetavad kõrvalproduktideks või 'jääkideks', kus maagia toimub: mõelge mac & apos; n & apos; buco (makaronid ja juust hautatud vasikaliha ), äravõetava rameni puljong ja pasteetrilletid . 'Kõrvalproduktid loovad meie valmistoidud, varud, puljongid ja pasteedid,' ütleb Phillips. 'See hoiab meie poodi jätkusuutlikuna ja meie hindu mõistlikena.'

New Yorgi Upper West Side'is astuvad Erika Nakamura ja Jocelyn Guest üles Valgest kullast lihunikud , mida toetavad April Bloomfield ja Ken Friedman - lihunikupood - kohtub vabaaja Ameerika söögikohaga. Nakamura ja Guest tutvustavad einestajatele loominguliste väikeste taldrikute abil haruldasi lõikeid ning pakuvad ka nõuandeid. Näiteks: Rasvased lihased, nagu kael, õlg, kõht, rinnatükk ja lühike ribi, on hautamisel erakordsed. 'Need [jaotustükid] on alati odavamad ja nende valmistamiseks kulub veidi rohkem aega, kuid need on kõige maitsvamad võimalused,' ütleb Guest. Kas olete sulatatud rasvade pärast segaduses? 'Pekk on alati sealiha [ja] tall on alati veiseliha,' lisab Nakamura. 'Veise seapekk pole asi. Ja ‘renderdatud & apos; tähendab rasva sulatamist toorrasva kuumutamise teel. '

Tõsi on see, et kogu riigi lihunikud tahavad meeleheitlikult, et saaksite liha kohta rohkem teada, ja teie nõustamine on osa nende tööst. Palun ärge hirmutage kogu meie põllede teravat terast ja verd; me oleme siin, et aidata, 'ütleb Chris Bolyard, ettevõtte omanik ja lihunik Bolyardi liha ja proviisorid St. Louisis, kes lõikab liha käsitsi isiklikult eelistuse alusel. Spetsiaalne lihunik määrab teile ideaalse lihalõike, lähtudes vähestest juhistest, näiteks kui paljude inimeste jaoks te süüa teete, mis tüüpi meetod teid huvitab ja kui palju aega teil on. 'Kui keegi üritab liha osta kell 15.00. veiseliha bourguignoni serveerimise eest kell 18. sel õhtul peatame nad, 'ütleb Phillips. 'Sellist rooga ei saa selle aja jooksul maha tõmmata. Soovitame pigem maitsvat alternatiivi, mis töötaks nende eelarvesse seatud toiduvalmistamise ajal. '

Oma lihunikuga sõbrunemine ja temaga vestlemine on võti. 'Oleme siin, sest usume toodet, mida meie kohalikud põllumehed ja loomakasvatajad toodavad, ja kuna me armastame toitu,' ütleb Phillips. Siin jagavad nad oma teadmisi mitmete ainulaadsete jaotustükkide kohta, mida nad tahavad, et te teaksite.

Veiseliha Tri-Tip

'See on maitsev ja mitmekülgne lõige, mis asub puusa lähedal looma tagaveerandis,' ütleb Bolyard. Seda saab röstida, suitsutada ja isegi Newporti praadidesse lõigata.

Chucki silma praad

Need praed asuvad lehma esiosas, kus ribeye kohtub padruniga, ja need moodustavad murdosa ribeye maksumusest - 'hea pauk teie raha eest,' ütleb Bolyard.

Veiseliha kael

Veiseliha kael on Bolyardi lemmik kokk. 'Rohkem liikumist tähendab rohkem maitset,' ütleb ta, lisades, et need jaotustükid vajavad kudede lagundamiseks ja pehmendamiseks natuke rohkem küpsetusaega. Küpsetage seda aeglaselt ja madalalt, näiteks hautamist, või kiirendage asju kiirpliidiga.

Sealiha konts praad

See harvaesinev lõige, mis asub singi ja kanaka vahel ora tagajalal, on maitsekas ja kiiresti valmiv. Bolyardi kohta on seakontsapraad kõige paremini söödav ja kuumal grillil või pannil.

Zabuton (või 'Denveri praad')

Sellel lõigul on suurepärane marmor ja see sobib ideaalselt praadide lõikamiseks. Phillips soovitab seda küpsetada „aeglaselt ja madalalt kuni harva, kui see on kuum.

Bib

Tüüpiliselt tipptasemel steakhouse'is on bavette välimise seeliku ovaalse kujuga pikendus. Phillips soovitab seda tervelt küpsetada nii, nagu seda teeksite a tri-tip õhtusöögiks.

Rump praad

Brasiilia termin kogu sisefilee kork, röstipraad sobib suurepäraselt Coulotte praadide lõikamiseks - või kogu küpsetamise aeglaseks küpsetamiseks vastupidise küpsetusmeetodi abil (madal ja aeglane, seejärel kiire.) Phillipsile meeldib võrrandisse lisada chimichurrit või visata röstipraad salatiks sinihallitusjuustu ja pähklitega.

Prae karikas

Selle jaotustüki kohta peate teadma ainult seda, et 'see teeb kõigi aegade parima sealiha karbonaadi,' ütleb Phillips. Meid müüakse.

See lugu ilmus algselt Toit ja vein

Kpopi Profiilid